La dégustation

L’examen débutera tout d’abord par le débouchage de la bouteille, en appréciant l’état de la prise de mousse, la poussée ressentie au niveau du bouchon. Dans le verre, un verre à dégustation idéalement, nous apprécierons la robe, avec tout d’abord l’aspect effervescence, la présence ou pas de mousse à la surface, sa quantité, sa persistance, une simple collerette sur le pourtour de la surface, une mousse plus foisonnante peut-être. Nous pourrons également évaluer la présence des bulles dans notre verre, bulles de gaz issues de la fermentation. Nous pourrons les caractériser par leur taille ou finesse, leur intensité ou vivacité, sous forme de cordon montant et s’échappant à la surface, ou de bulles plus grossières remontant de façon anarchique.  Puis notre œil observera la limpidité du cidre, sa brillance, ou au contraire son degré de turbidité, la présence éventuelle ou non de particules en suspension. Nous pourrions même d’emblée avant débouchage, scruter la bouteille au niveau du culot pour observer une présence éventuelle de dépôt ou pas.

Aspect visuel

Notre œil s’attardera ensuite sur les nuances de la robe du cidre, allant d’une teinte pâle à une teinte vieil or. Au-delà de l’aspect esthétique, ces nuances de couleur nous informeront sur le type de pommes utilisées, le profil du cidre, acidulé à amertumé, la durée du cuvage.  
Au nez, après dissipation de la pointe de gaz consécutive au service, nous pourrons apprécier l’intensité des odeurs présentes, des parfums, leur nature fruitée, si caractéristique d’un cidre juvénile, et parfois agrémentés d’un petit nez de levure.

Aspect olfactif

Puis en bouche nous prendrons une gorgée de cidre que nous pourrons garder un instant, le temps de la mâcher comme un œnologue ou un sommelier pourrait le faire, avant de l’avaler.
Tout d’abord à l’attaque, nous percevrons les saveurs : l’acidité, la sucrosité, puis l’amertume. Ensuite les sensations seront plus physiques, voire même mécanques. Nous pourrons percevoir la présence éventuelle d’une astringence en bouche, mais aussi la justesse de l’effervescence, sa finesse, ou au contraire son agressivité. Tous ces éléments, sans oublier le facteur alcool, apportent de la consistance, de la matière au cidre. Les initiés parleront de volume et de structure. 

Aspect gustatif

Nb La température de service peut influer très sérieusement une dégustation. Un service trop froid aura tendance à masquer le côté sucré et « durcira » un cidre amertumé. A l’inverse, un cidre trop chambré mettra en avant le côté sucré et adoucira les cidres amertumés, même légèrement astringents. Quant à l’acidité, tantôt elle viendra équilibrer gustativement et justement un cidre doux, ou au contraire, tantôt elle viendra marquer un cidre amertumé en renforçant son caractère, jusqu’à le rendre « rêche ». L’équilibre des saveurs d’un cidre se joue, avec ou entre, le sucré, l’acidité et l’amertume.

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